什么是haccp？ haccp是“hazard analysis critical control point”的首字母缩写，即危害分析关键控制点，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估、以及控制的体系。 haccp是一种简便、合理而专业性又很强的的食品安全质量控制体系。这种体系是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，以防止危害公众健康的问题发生。 haccp作为代替传统的管理方法的食品卫生安全预防系统，是对可能发生的食品安全危害进行预测，进而预防的一种预防性食品控制体系。与一般传统的监督方法相比较，它具有较高的经济效益和社会效益。 haccp在国际上被认可为控制由食品引起疾病的经济有效的方法，并以此获得fao/who食品法典委员会（cac）的认同。 haccp七大原则：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立监控关键控制点控制体系；当监控表明个别ccp失控时所采取的纠正措施；建立验证程序、证明haccp体系工作的有效性。 haccp与iso9000的联系 iso9000系列标准包含了haccp管理体系的许多要素，例如过程控制、监视和测量、质量记录的控制、文件和数据控制、内审等。 iso9000系列标准能有效地作为haccp文件和实施的模式。 iso9000质量体系在其它工业企业也是一个非常有效的质量管理和质量保证体系，但在食品工业企业单纯采用iso9000标准管理，可能会失去重点，全面的质量控制可能使食品安全反被淡化。 iso9000与haccp的有机融合，既可使企业满足我国和进口国的法规要求，又可增加国内外客户和消费者对企业产品的信任程度；既可高效地预防和控制食品安全危害，又可使食品质量得到全面、大幅度的提高；既可达到扩展市场的目的，又可大大降低企业的管理成本。 食品企业为什么要实施haccp？ 一、企业产品进入国际市场的通行证美国、欧盟、日本等主要食品贸易国对进口的食品都有非常严格的安全和卫生要求，食品企业必须通过haccp认证才准予其产品进入该国市场。国家质检总局对部分食品出口企业已有haccp认证的强制性要求。 二、减少食品安全给企业带来的巨大风险食品企业一旦出现安全问题，所造成的负面影响和损失都是难以估量甚至是毁灭性的。随着引发食品安全问题的因素越来越多，仅靠对食品的终端检验等传统方式已无法保障其安全性，而haccp作为一套预防性食品安全控制体系，既可帮助企业解除后顾之忧，又可在市场上树立良好的品牌形象。 三、满足和消费者对食品安全的要求为加强食品安全管理，国家质检总局要求各地质检部门自2002年下半年开始对各类食品企业分批实施市场准入制度管理。批要求的食品是米、面、油、酱油、醋，而北京市已规定自今年3月1日起把桶装水、饮料、乳制品等7类食品列入第二批市场准入行列。实际上市场准入管理是要求食品企业实施haccp管理体系的过渡阶段，而终实施haccp体系才能更有效地保障食品安全，从根本上满足并超越和广大消费者对食品安全的要求。 实施haccp体系的优点 1、在问题出现之前就可采取纠正措施，因而是积极主动的控制。 2、通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制。监控方法简单、直观、快速。 3、只要需要就能采取及时的纠正措施，进行迅速控制。 4、与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 5、由直接专注于食品加工的人员控制生产操作。 6、由于控制集中于生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施。使工厂重视工艺的改进，降低产品损耗。 7、haccp能用于潜在危害的预告。通过监测结果趋向来预告。 8、haccp涉及到与产品安全性有关的各层次的职工，包括非技术性的人员，即全员参与。 haccp体系咨询过程 1、 现场调研 2、 贯标培训 3、 体系总体策划和现场改进方案设计 4、 体系文件编写、修改、定稿、发布 5、 体系试运行 6、 内审、纠正措施 7、 管理评审 8、 认证准备